Archives for 6月 2013

迫力満点!牛蒡の天ぷら

仙台の今夜は久しぶりの雨。ここ数日、梅雨だというのを忘れるくらい天気のいい日々が続いておりました。天気がいいのは嬉しいけれど、水不足が心配ですね(._.)
先日、久しぶりの飲み会で、どのテーブルにも並んでいるこの料理。
みんなで気になってたら先輩が店員さんにわざわざ聞いくれました(笑)

IMG_0229正体は…『牛蒡(ごぼう)の天ぷら』でした♪

コースメニューには含まれてなかったのですが、追加注文!
ゴボウの収穫時期は夏。新ごぼうはちょうど6月~7月頃に出荷されるそうです。

みなさんもご存じのように食物繊維が豊富で健康野菜として知られていますが、中でも水溶性食物繊維「イヌリン」は腸の働きを整え、血糖値の上昇を抑える作用があります。
また、不溶性食物繊維の「リグニン」もコレステロール値を抑制する作用や、腸のぜん動運動を活発にさせる作用があるので、便秘解消や大腸がん予防などに効果が期待できます。

他にも、老化や生活習慣病などの予防に効果のあるポリフェノールや、高血圧予防に良いとされるカリウム、貧血予防に良いとされる葉酸も含まれています。

ゴボウは、皮の近くに栄養、ビタミンが多いため、皮はむかずに表面をこそげ落として調理するのが良いようです。

見た目も楽しくたくさんのゴボウを美味しく食べれて良かったです(^^)
6月も残りわずかとなりました。蒸し暑い日が続いておりますが、お身体ご自愛下さい。

新玉ねぎ

先日、お客様から「新玉ねぎ」をいただきました!

綺麗な真ん丸♪♪玉ねぎってもう少し茶色のイメージですが、今が旬で出ている新玉ねぎは色が薄いみたい?そして普段みている玉葱より大きいイメージ☆

生でも食べられるってことで、スライスしていただきました。甘味たっぷり(^▽^)

新たまねぎ②やや大きくて皮が黄色っぽい(白っぽい)新玉ねぎは、3~4月頃に早取りし収穫後すぐに出荷しているので、半生でやや肉厚の柔らかそうな外皮に包まれ、水分が豊富で柔らかく甘みが強い(辛味が少ない)のが特徴なのだそうです。

新玉ねぎならではの美味しい食べ方。みなさんもぜひ生で召し上がってみてください!

ちなみに炒める時は火の通りが早いので注意しないとすぐにトロトロになってしまいますし、煮込み等に使うのはあまり適していないそうです。

 

昨日、東北地方も梅雨入りし、既に梅雨明けした沖縄と梅雨のない北海道を除き、列島の広い範囲が長雨の季節に入ったようです。
台風も接近しているようですので、みなさま外出の際には特にお気を付けください。

奄美世のごはん#024:おべんとう

亜熱帯のシマの梅雨は、空気がまとわりつくような湿気です。

昔ながらのシマの家々は、壁を少なく、床をうんと高くして、湿気を逃がします。
子どものころは、開け放った部屋の畳に寝ころんで、雨の庭を見ているのが大好きでした。
除湿機など無くても、家の中の空気は落ち着いていたように思います。

 

 

さて、今回の奄美世のごはんは『おべんとう』。

多くの子どもたちは、小学校に入って学校給食を食べる前は、お弁当を持って幼稚園に通っています。
中学まで給食で、卒業したらまた、おべんとう。
カップ麺や、ハンバーガー、コンビニ食に寄り道したい年頃もありますね。
でも最近は仕事をしている方にも、おべんとう派が増えているとか。

お昼のごはんは、とかく軽く扱われがちですが、3度の食事のうちの1食です。
もし朝ごはんを食べ損ねたとしたら、お昼ごはんが一日の食事の半分を占めることになります。
そう考えると、侮れないのがお昼ごはん。

ご飯を炊いて、季節の野菜を料理して、おべんとう箱につめてみてください。

 

ご存じのとおり、私は大雑把なので、おかずは1品。
どうしても出来てしまう隙間には、切干し大根や野菜の塩漬けなど、常備菜を埋め込んでお茶を濁します。
端境期には、煮物とおかかだけの、茶色いおべんとうの時もありますが、娘たちは文句も言わず、嬉しそうに持っていってくれます。
ごはんが玄米なので、みごとに茶色です。
主人も私も同じおべんとうを持って出勤します。
おかずが足りなくて、おむすびだけの時もあります。

 

かなり手抜きの我が家のおべんとうですが、基本的には素材から手作りします。
おやつと同じで、添加物が入ってこないこと、化学調味料の味に慣れてしまわないこと。
そして子どもたちは成長に、大人は修復・回復に、それぞれ必要な栄養を。

あ、素材からと言っても、豆腐やお揚げ、ちくわ、は使ってますがね。

 

写真は友人たちのおべんとう。

 

自分の身体を気遣った、お手製のおべんとう。

自分の身体を気遣った、お手製のおべんとう

 


漢字のテストの日、息子さんに照り焼きべんとう。

漢字のテストの日、息子さんに照り焼きべんとう

 


83歳のおばあちゃんが、山に入り海に潜って採ってきた、
筍とわかめのおべんとう。

山に入り海に潜って採ってきたばあちゃんの筍とわかめのおべんとう

 


夜は仕事で遅くなるからと、娘さんに毎日野菜たっぷりのおべんとう。

夜は仕事で遅くなるからと、娘さんに毎日野菜たっぷりのおべんとう

 


お昼を挟んだ集まりに持参したおべんとう。

お昼を挟んだ集まりに持参したおべんとう。

 


これは学校のお祭りに出店した、
小学5年生の子どもたちのお弁当屋さんのおべんとう。

小学5年生の子どもたちのお弁当屋さんのおべんとう。

 

共通するのは、すべて素材からの手作りということ。
作る人が、食べる人を想って、作ったということ。

野生動物は、どんなに飢えていても、毒が混ざった物を食べないと言います。
ひどく苦い味を付けても、身体に必要なものを選び取るそうです。
甘味でごまかしても、同じです。
そして必要な栄養を満たしたら、それ以上食べることをしないと言います。

 


生きるために 食べる。

生命をつなぐために 食べる。

 

そうありたいものですが、私たち人間には、心を満たす食べものも必要です。

でも、不自然な食べものに気づく力、感じる力は、誰もが持って生まれてきたはず。
梅雨の晴れ間のシマの海は、もう夏の色です。

梅雨の中休み海(ドクターズ・サジェスチョン 奄美世のごはん)

さやいんげん

梅雨入りし、ジメジメとした日々が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか?

せっかくの休日なのに天気が悪いと悲しくなってしまうのですが、この時期はおうちでまったりという休日もいいのかもしれないですね☆

 

さやいんげん先日、いつもはなかなか行かないデパートに買い物に行ったら「さやいんげん」をみかけたので、買ってみました♪(^^)

原産地は中南米だそうですが、江戸時代に隠元禅師が明から持ち帰ったことから、「いんげん豆」と呼ばれるようになったそうです。

新鮮なものは、緑色が濃く、細めでピンと張りがあり、中の豆の形があまりはっきりしていないもので、曲げるとポキンと折れてしまいます。
しわがあったり、黄ばんだもの、しみや斑点があるもの、折ったときに筋の残るものは鮮度が落ちていますので、買うときには注意してみましょう。

いんげんは、食物繊維が多く、β-カロテンやビタミンC、ミネラル類などをバランスよく豊富に含む緑黄色野菜です。

食物繊維は皮に大量に含まれており、コレステロールの排出や便秘解消、整腸作用、がん予防、などの働きをします。

また、豆の部分に含まれているたんぱく質には、必須アミノ酸であるリジンやアスパラギン酸が多く含まれ、栄養満点!!
β-カロテンは油に溶けやすいので、油でサッと炒めると体内への吸収量が高まります

☆ちなみに私は竹輪と甘辛炒めにしていただきました(^ω^)写真撮り忘れてしまいましたが…。

今が旬のさやいんげん!
旬の野菜を食べてジメジメで嫌な梅雨も元気に乗り切りましょう!!

栄養と日常生活#024(仲井DC)

今回で24回目になりますので、丸2年のおつき合いになります。

2年もの長い間、おつき合いして頂いて本当に感謝の気持で一杯です。

ありがとうございます。
これからもよろしくお願いします。

そしてやっと今回からビタミンのお話しになります。

 

 

ビタミンとは一体何なのでしょう。

24-1ビタミンは体に必要となる有機化合物で、体内では合成することが出来ない物質です。
ミネラルは体に必要な体内で合成できない無機化合物と説明されます。

もちろん幾つかのビタミンは体内で作られますが、それは腸に含まれるバクテリアが作っているのが殆どですから、正確には体が作っているとは言えません。
「ビフィズス菌などの善玉筋を沢山摂ろうね」というのは、彼ら(善玉菌)が体の中でビタミンKや幾つかのビタミンB群を作ってくれるからです。
またビタミンDも体内で作られますが、これも皮膚が紫外線を浴びないと作れないので、正確には全てを体の中で独自に作っているとは言えません。
乱暴な言い方をすると、紫外線さえ浴びていれば、ビタミンDを摂取する必要はないとも言えますが、皮膚に含まれるコレステロールとの複雑な関係もありますので、一言で紫外線さえ浴びていれば、ビタミンDを摂取する必要はないとは言い切れないのです。

別の表現をしてみましょう。
体の中では、酵素と呼ばれる大切な物質が作られています。
酵素は消化を含めて、体内の物質を化学的に合成したり、合成を助けてスピードを速める物質です。
体内に摂取された3大栄養素(炭水化物、脂肪、タンパク質)は酵素がないと消化/吸収できません。
酵素は重要な部分(酵素の前駆体となるアポ酵素)までは、肝臓などで作ることは出来るのですが、体外から摂取したビタミンがないと完成した酵素には成りません。
ビタミンは体内に入ると加工され、補酵素となります。
そしてアポ酵素と結合して、初めて“酵素”活性が起こり、3大栄養素を消化/吸収することが可能になります。

 

24-2分かりやすい例がありますのでご紹介します。

皆さんご存知の糖尿病を思い浮かべて下さい。
糖尿病は膵臓でインスリンが作れなくなり、摂取した糖分が吸収できなくなって、血糖値が異常に高くなってしまい、白内障や末端壊死、腎不全などを引き起こす恐ろしい疾患です。
しかし、そのインスリンを製造している膵臓は、もう一つ大きな仕事をしています。
実は3大栄養素を消化する時に必要な“消化酵素”を作っているのです。
ですから膵臓が衰弱してしまうと、3大栄養素を消化するときに必要となる酵素が作ることができなくなってしまうのです。
つまりどれだけ栄養を摂っても消化できなくなります。

多くの人は「アーそれでかあ」と頷くと思います。
多くの糖尿病(特にII型)の人を観察してみると、最初は太っていたのに、糖尿病になったら段々痩せてしまう人を見た経験があると思います。
そうなのです。
多くの糖尿病の人は膵臓が衰弱して、栄養素を消化する酵素が作れないため、どれだけ食べても消化/吸収できない状態に陥ってしまうのです。

時々「俺はどれだけ食べても太らない」と豪語する人や、「少しでも食べると太ってしまうの」と嘆く人に会いますが、自分にしたら、後者の方が健康だと思います。
食べた栄養分が、きちんと消化/吸収されているのですから、膵臓がしっかりと消化酵素を分泌していることになります。
反体にどれだけ食べても太ることができない人は、膵臓の機能が落ちている可能性がありますから、一概には言えませんが、どちらかといったら不健康だと言えるかも知れません(もちろん消化/吸収された栄養素をどんどんエネルギーに変換してエネルギッシュに動き回っている人は例外です)。

 

ビタミンの話しに戻ります。

ビタミンは大きくA、B群、C、D、Eに分類されます(Fもありますが、少々複雑なので後で説明します)。
よく尿の色が黄色になると、ビタミンCの摂り過ぎだと思う人がいますが、ビタミンCは黄色ではありません。
色のついたビタミンは黄色のビタミンB2と、僅かに赤色になるB12だけで、他は殆ど無色です。

24-3尿の色の話しを少しだけ加えておきます。
健康な尿は僅かに黄色がかった色だと言われています。

ほとんど無色の場合は、糖尿病や多尿、尿崩症が疑われ、赤色だと血尿(鮮明な血に近い赤は尿路に近い部分で、濃い土色に近い場合は、腎臓などもっと深い部分)や溶血性貧血や薬物の影響が疑われます。
中には細菌感染による緑色や、投薬(エパンスブルーやメチレンブルーなど)による青色などもありますからご注意下さい。

 

 

またよくビタミン剤には「所要量」という説明があります。
所要量とは、”最少必要量”プラス”安全量”のことで、欠乏症にならないための最低限の目安です。
また「薬用量」と提示されていることもありますが、薬用量とは病気や予防や治療のための量です。
「保険量」と提示されることもありますが、これは「所要量」と「薬用量」の間の量で、良い健康状態を保つ為の量のことです。
私たちは「所要量」の2~3倍を目安にしたら良いと思います。

またビタミンを体内で貯蔵できる量や有効に利用できる量を「飽和量」と呼びますが、これは個人で異なるので、余り目安にはなりません。
ちなみに飽和量を超えて水溶性のビタミンが体外に排泄される現象は洪水現象と呼んでいます。

ビタミンが発見されてから、まだ100年余りしか歴史がありません。
つまり分かっていない部分が多々あるのが現状です。

次回からは現時点までで分かっている部分を一つ一つ説明して行きます。
次回はビタミンAから始めます。