Archives for 2月 2013

郷土料理

まもなく暦の上では冬も終わりですね。
底冷えの残る毎日ですが皆様いかがお過ごしですか?

今日は、山形の郷土料理「納豆汁」を初めて作ってみました!

山形では、1月7日に七草粥の代わりに納豆汁を食べる習慣があります。納豆汁は、納豆を加えた味噌汁の一種なのですが、新鮮な食材がいつでも手軽に手に入る現在と違い、昔は、豆腐、納豆、油揚げ、味噌と4種類も大豆製品の入る納豆汁は、冬の間の貴重なタンパク質をとれる料理として、各家庭で食べられています。

また、納豆汁に欠かせない食材が、里芋の茎を干して乾燥させた「芋がら」です。歯ざわりの良い独特の食感が特徴の保存食で栄養的には食物繊維・鉄・ビタミンB群・カルシウム(切り干し大根の2倍以上)が多く、特にカルシウムは野菜の中では群を抜いて多いです。あまり馴染みのない食材ですが、ス-パ-の乾物売り場に置いてあるようなので、煮物やお味噌汁に活用してみてください。

納豆汁には、他にも塩漬けにしていた山菜類、きのこ、こんにゃく、大根、里芋等を入れることもあり、地域や家庭によってさまざまです。

雪国山形の先人たちは、体の芯から暖まる納豆汁で、冬の間に不足しがちな栄養素を補い、長い冬を乗り越えてきたようです。納豆汁を食べたら、体も心もほっこりして今日は良く眠れそうです(笑)

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奄美世のごはん#020:チョコレートの栄養

2月14日はバレンタインデー。
みなさんの手元には、心のこもったたくさんのチョコレートが届いたことでしょう。

カカオの種子(カカオ豆)を焙煎して、細かくすりつぶしたものが、カカオマス。
このカカオマスを主原料に、砂糖、カカオバター、粉乳などを練り混ぜて、固めた物がチョコレートです。

フェアトレードチョコ1私が冗談半分で、患者指導の時に使う言葉があります。
“カフェ中”“シュガ中”“チョコ中”です。

“カフェ中”はカフェイン中毒の略で、主にコーヒーやコーヒー飲料、コーラ類が対象。
“シュガ中”はシュガ―、砂糖中毒。白砂糖や糖分をたくさん使ったお菓子やパン、それに清涼飲料水と料理も含めます。
“チョコ中”はそのまんまですね、チョコレート中毒。

もちろん、私が勝手に作った言葉で、カフェインも、白砂糖も、チョコレートも、医学的に厳密に言うと、中毒という定義を満たさないそうですが、どれも依存性が高いのはご存知ですよね。
しかも、チョコレートには、“カフェ中”のカフェインも、“シュガ中”のシュガ―も使われているんです。

 

「アルコールの次はチョコレートか~」と思った方、ご安心ください。
 

フェアトレードチョコレート2チョコレートの主原料のカカオ豆には、私たちに不足しがちな栄養素が含まれています。
カカオ豆に含まれるビタミンはEとK、そして少量ですがβカロチンとルチン。
そしてなんとビタミンB群はB1・B2・B3・B5・B6・B12。
相互作用を持ちますから、これだけそろっていたら相乗効果アップです。

ミネラルは、鉄分、マグネシウムがとても豊富です。
鉄分は、月々の月経で貧血になりやすい女性には嬉しいミネラルです。
マグネシウムは筋肉の緊張を抑制してくれます。
脚がつりやすかったり、痙攣性の生理痛がある場合は、マグネシウムが不足している可能性が考えられます。
マグネシウムはまた、300種を超える生体内の化学反応の触媒の役目を担いますから、不足すると生体反応が行われず、いろんな不具合が生じます。

細胞分裂に必要な亜鉛も含んでいます。
亜鉛は肌や髪の細胞の再生、生殖子の細胞分裂にも不可欠です。

他には、強い抗酸化作用を持つセレン、そしてカルシウム、マンガン、リン、カリウムなど。

以上のように、カカオ豆はなかなかの栄養価なのです。

 

でも、だからといって、チョコレートを食べ放題というわけにはいきません。
ざっくり分けると、チョコレート(カカオ60~70%のダークチョコレート)は脂肪分が40%、糖分が40%です。
チョコレートは質量に対するカロリーが高いのです。
ですから登山や災害時に重宝されます。
我が家の非常用リュックの中にも、チョコレートが入っています。
子どものランドセルにチョコレートを一箱、非常用に放り込んであるという方もいらっしゃいます。

チョコの表示ですが、使いきれない脂肪分も糖分も、皮下や、内臓や、血管の中に体脂肪として蓄えられてしまいます。
また、大量生産の製品には、コスト削減のためや、加工しやすく保存性を高めるために、植物油脂や香料、甘味料、保存料など、主原料以外の添加物が多く使われているものもあります。
原材料表示を確認しましょう。

カカオ豆の含有量がとても少ないチョコレートもあります。
最低7%のカカオ成分でも、条件を満たせば準チョコレートと表示できますから、前述のカカオ豆の栄養効果を期待するのなら、カカオ成分の多いチョコレートを選ぶといいですね。

 

フェアトレードマークそしてぜひ、フェアトレード製品を探してみて下さい。

フェアトレードとは、適正な価格(報酬)で取引をすることで、立場の弱い途上国の生産者や労働者の生活改善、権利や技術の向上、そして貧困による環境の乱開発を防ぐという活動です。

 

フェアトレードコーヒー途上国では、幼い子ども達も労働力とされます。
日本では、13才未満の子どもの就労を禁止、13~15才は労働基準監督署の許可が必要となります。
国際的には15~18才以下を対象としているようです。
2006年のILO(国際労働機関)発表によると、世界の児童労働数は2億1800万人、これは世界の子どもの7人に1人に当たるのだそうです。

チョコレートの原料となるカカオ畑やコーヒー農園は、児童労働でよく知られています。
その多くが、毒性が強いDDTなどの農薬を使用するなど、劣悪な労働環境にあります。
フェアトレード製品は有機栽培のものが多く、私たちの身体にも、環境にも、生産者にも、優しい製品です。

でも、私のお財布には少々厳しい。
なので、小さいものを一つだけ買って、家族で分けて、感謝して食べる。
これなら食べ過ぎることもありません。

カカオ成分の多いチョコレートは栄養価も高いのですが、カフェインや、カフェインに似たチラミンという成分も多く含まれます。
チラミンは血管を収縮する作用を持ちます。
血管はチラミンによって収縮した後、その作用が切れると、急激に拡張してしまいます。
この時に頭痛が起こったり、鼻の粘膜が腫れて鼻血が出るそうです。

また、テオブロミンという成分は、人間に害が出るほどは含まれていませんが、テオブロミン代謝の遅い犬や猫は、チョコレートを食べると、消化不良、脱水症状、過度の興奮、心拍数の低下などを起こして、死にいたることもあるそうです。

 

食べ過ぎない
飲み過ぎない
自分の身体を想って、海や山を想って、子どもたちを想って

ひかげへご 太陽

もうすぐバレンタイン

もうすぐバレンタインですね。どんなチョコを渡そうかと考えている人も多いのではないでしょうか。百貨店ではバレンタインまでの期間限定でたくさんのチョコレートを集めた催事が行われていて、私は今年も“自分チョコ”を買ってしまいました♪いろんな種類があって迷ってしまうって贅沢な悩みですよね(笑)

バレンタインといったらチョコレートを渡すというのが定着しています。このチョコレートは昔、薬として使われていたのをご存知ですか?

16世紀のアステカ帝国時代、チョコレートは歯痛・胃腸炎・解熱などの薬として珍重されていたそうです。ポリフェノールやビタミン類やミネラル類をバランスよく含んでいるからこそ、万能薬として使われていたのでしょう。

そこで今回は、知ってるようで知らないチョコレートの効能をご紹介いたします。

 

■チョコの嬉しい効果3つ

 

1.気分が高揚する

チョコレートに含まれるフェネチルアミンは、恋に落ちる時と同じような幸福感を与えると言われています。特に、ビターチョコを口の中で溶かすように食べると、より気分高揚に役立つとか。チョコレートを食べて幸せな気分になれるのはこの成分のおかげかな!?

2.やる気が出る

チョコレートに含まれるテオブロミンが、脳を刺激しやる気を出させます。また、記憶力を高めるので、これから試験がある受験生にはおすすめですね!

3.肌がキレイになる

チョコレートは、カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛・食物繊維などをバランスよく含んでいます。これが、美肌へと繋がります。

 

ダイエットの大敵と思われがちなチョコですが、実は、美肌にも効果あり!もちろん、チョコレートは種類が豊富で、砂糖がたくさん含まれている物もありますので、健康や美肌を考えて、なるべく砂糖が多く含まれないものを選びたいですね♪(^^)

 

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節分

今日2月3日は節分!「節分」は本来、季節の移り変わる時の意味で、立春・立夏・立秋・立冬の前日を指していました。特に立春が1年の初めと考えられることから次第に、「節分」といえば春の節分を指すものとなったそうです。

今日はお休みだったので、外に出かけたのですが、いたるところで「恵方巻き」が売られていました♪大阪が発祥の地といわれている巻き寿司のまるかぶりイベントは、大阪海苔問屋協同組合が道頓堀で行った行事がマスコミに取り上げられ、全国の食品メーカーがそれに便乗して全国に広まったそうです。

 

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また節分の日には、豆をまき、歳の数だけ豆を食べるとその年は、病気にならず長生きすると言われています。大豆はたんぱく質と脂質の含量が高く、植物性の食品として良いタンパク質源です。また、イソフラボンが含まれており、弱い女性ホルモンのような作用があり、骨からカルシウムが溶け出すのを抑制し、骨粗鬆症予防の効果が期待されるとのことです。

 

鬼は外!福は内!みなさんのお宅ではもう豆撒きされましたか?

今日は豆を食べて厄除けをしましょう。

 

明日から暦の上では春となりますが、まだまだ寒い日が続きます。

インフルエンザが流行りだしたようですので、みなさまくれぐれもご自愛ください。

栄養と日常生活#020(仲井DC)

今回までタンパク質のお話しをさせて下さい。

皆さんは味は何種類あるかご存知でしたか。
自分は以前にある本(「旨いメシには理由“わけ”がある」都甲 潔 著 角川oneテーマ21)を読んで驚いたことがあります。

中国では、最古の医学書「皇帝内経素問(こうていだいけいそもん)」で味を塩味、甘味、酸味、苦味、辛味の5つに分類しています。
これは五行説といって全てを木・火・土・金・水の5つに分けて診断する方法で、その分類法は昔から知っていました。
ですから自分は、味は5種類に分類されると信じていました。
DS20ー 1しかしを読んで驚いたのは、現代は辛味は5味に含まれず、何と「うま味」が入るのだそうです。
1908年に東京帝国大学の池田菊苗教授が昆布のダシの成分がグルタミン酸ナトリウムであると発表したのは有名な話しですが、その「うま味」が5味に入るのだそうです。

しょっぱい(塩味)、甘い(甘味)、すっぱい(酸味)、苦い(苦味)は何となく分かりますが、「うま味」は何と表現すれば良いのでしょう。
“うまい!”でしょうか。
でもうまさは人によって異なるので、たとえ自分が“うまい!”と言っても、他の人にとっては“まずい!”かも知れません。
濃い味を“うまい”と感じる人もいるでしょうし、薄味を“うまい”と感じる人もいるはずです。
何とも不思議な気分になりました。

本題に戻りましょう。その「うま味」の元は、何とタンパク質なのです。
グルタミン酸、グルテンも「うま味」を出しますし、グリシン、アラニン、スレオニン、プロリン、セリン、グルタミンは甘味を、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニンは苦味があるそうです。
ちなみにかつお節のうま味はイノシン酸ナトリウムだそうで、シイタケのうま味はグアニル酸ナトリウムなのだそうです。
タンパク質がうま味を導いていたという事実は驚きですよね。



次は少々恐いお話し。
最初のタンパク質の話しでご紹介しましたが“プリオン説”の話しです。プリオンは1997年にノーベル生理学・医学賞を受賞したスタンレー・ブルジナ-教授が狂牛病の脳から発見したタンパク質の一種で、タンパク質(Protein)と感染症(infection)をくっつけてプリオン(Prion)と名付けられました。
しかしこのブルジナー博士はマスコミを利用して有名になったとして科学者の間では評判が悪いようで、本当にプリオンが狂牛病の原因であるか、いまだに説明がつかない点が多いそうです。
それは悪さをするプリオンもあるのですが、私たちの体の中には、幾つもの悪さをしない正常なプリオンが存在していることが判明しているのです。

しかし昔から知られていたクールー病、スクレイビー病、ヤコブ病が同じプリオンが原因とされる狂牛病(BSE:Bovine Spongiform Encephalopathy)であったことが今では判明しています。

アミノ酸までに分解しないと体内に吸収できないはずのタンパク質なのに不思議です。
プリオン説は、これからも大きな謎として多くの話題を浴びそうです。

でも今回驚いたのは、人間がその狂牛病を発症するまでに潜伏期間が10~30年もあるという事実が判明したのを知ったことです。
狂牛病が流行ったのは2000年頃でしたから、これから発症する人がいる可能性があることになります。
しかも EUが発表した狂牛病の危険リストには、日本は発生するリスクが二番目に高いレベル3(発生可能性あり)に載せられているのです。
一番リスクが高い国はイギリスとポルトガル(レベル4)ですが、日本はそれに次ぐレベル3に属しているのです。
同じレベル3に属するフランスやドイツ、イタリアでは、半分以上の国民が肉の摂取を止め、フランスにあるオーガニック認証団体「エコサート」の発表によると、オーガニック野菜の普及率が300%も増えたそうです。
ところが日本の政府は、EU本部のブリュッセルに役人を送り、その事実をもみ消してしまったというのです。
この事実を私たちは、どのように受け止めればよいのでしょう。

しかも九州大学の立石潤 名誉教授によると、正常なプリオンは253個のアミノ酸から出来ており、129番目のアミノ酸がメチオニンもしくはバリンであるらしいのですが、日本人は92%がメチオニンらしいのです。
そして狂牛病を発症した人もウシも、129番目のアミノ酸がメチオニンだったらしいのです。

しかも、しかも米国では近年アルツハイマーを発症する人が急増(400万人)しており、その症状が狂牛病で生じる症状と酷似していると発表されているそうです。

昔は脂肪が悪者でした。
それが今は少しずつタンパク質に変わってきているのかも知れません。
しかし自分達の体を形成しているのはタンパク質であることは事実です。

DS20ー2最後に、日本人はアメリカ人と比較されることが多いように思います。
『肉はも~いらない!!』でも結腸ガンは肉食の多いアメリカ人より、日本人の方が4倍も少ないと主張しています。
でも違う角度から観察してみると、日本人のガンで死ぬ人が右肩上がり増えているのに対して、アメリカ人は減少していることも事実です。
日本人の女性も大腸癌にかかる人が急増しています。
これは体温の低下と、便秘が主な原因であると思います。
日本人女性の肥満がアメリカ女性のように増えているとは思えません。
反対に減っているようにさえ見えます。

日本人男性はどうでしょうか。
男性のガンの一番は肺ガンです。
しかしこれは喫煙が原因だとは言い切れません。
JT開設以来、今の日本人の喫煙者は半減しているのです。
自分は一番の原因は、毎年恒例となっている検診での胸部のレントゲン検査だと睨んでいます。
1年に被爆してよい量は1ミリシーベルトまでですが、胸のレントゲン検査だけで0.7~0.8ミリシーベルトも被爆します。

アメリカの医師会も日本人のガンの50%以上の原因は、レントゲンやCT検査による被曝だと発表しています。
自分も同感です。
肉の問題も、検診もよく考えてからご判断下さい。