『奄美世のごはん#010』

奄美の常緑樹の原生林は、この時期とくに木々の青さを増します。
畑ではウギカリ(サトウキビの収穫)の終盤、製糖をする工場やサタヤドリ(砂糖小屋)からは強い甘い香りが漂います。
日本で初めてウギ(サトウキビ)が栽培されたのは奄美大島。
17世紀前半に、中国から持ち帰った苗に始まるのだそうです。
黒砂糖は、サトウキビのしぼり汁に石灰を少しまぜて、ただ、ただ、煮詰めるだけのシンプルな製法で作られます。
ヒカゲヘゴとシマウリカエデの新芽・花 | DoctorsSuggestion.com奄美世のごはんシンプルであるが故に、サトウキビの味がそのまま黒砂糖に反映されます。
もちろん、サトウキビに含まれるビタミンやミネラルなどの栄養素もそのままです。
同じ品種のサトウキビでも畑によって黒砂糖の味が違います。
同じ畑でも、収穫の時期や年で違った味がします。
奄美の自然や土地の恵がそのまま溶けこんだ食べ物です。
宙玉 金作原 シダ | 奄美世のごはん(DoctorsSuggestion.com)市販の白砂糖の原料はほとんどが輸入された原料糖で、これを化学的に精製して不純物やビタミン、ミネラルを取り除いて、塩素や他の無機酸で白くします。
食品の大量生産と長期保存の王道です。
精製された砂糖はカロリー源にはなるのですが、まったく他の栄養素を含まないので、摂取することで身体の栄養素の必要性を高めてしまい、栄養素の不足を引き起こしてしまいます。
また、白砂糖はブドウ糖が2つつながった分子構造なので、簡単に消化、分解されて、あっという間に吸収されてしまいます。
すると急激に血糖値が上昇するので、身体はあわてて大量のインスリンを分泌し、インスリンは血糖値を下げるために、血液中のブドウ糖を身体の細胞に投げ込みます。
細胞内では過剰に投げ込まれたブドウ糖を脂肪として蓄えます。
肥満や内臓への脂肪の蓄積の始まりです。
インスリンが血糖値を下げ過ぎると、疲労感や不安、眠気を感じることもあります。
血糖値を上げようと刺激された交感神経が興奮して、落ち着かなくなったり、イライラしたり、攻撃的になったりもします。
DSC_0020 | 奄美世のご飯(DoctorsSuggestion.com)脳はブドウ糖を燃料にします。
でも残念ながら、脳はインスリンの助けを借りずにブドウ糖を取りこみます。
脳がブドウ糖をとりこみやすい状態は、血中のインスリンの値が低い時です。
精製された白砂糖を摂取して、大量のインスリンが分泌されると、ブドウ糖は脳にではなく、身体の細胞に投げ込まれてしまうのです。
白砂糖よりもやっかいなのが異性化糖です。
安い輸入のコーンシロップからつくられる糖分です。
食品の原材料の欄に、ブドウ糖果糖液糖とかブドウ糖とか記載されている、あれです。
ありとあらゆる食品に使用されています。
この糖分は、ブドウ糖も果糖も完全に分解されていますから、消化の必要が全くないので白砂糖よりも急激に吸収されて、急激に血糖値を上昇させてしまうのです。
甘い物は食べないという方も、加工食品や清涼飲料水、調味料などからこの糖分を知らず知らず大量に摂取している可能性があります。
たとえばしょう油。
本来、しょう油は大豆と小麦を発酵させた調味料です。
ですが、たくさんの添加物を加えた商品もたくさん市販されています。
もちろん、しょう油として販売されています。
その添加物の1つが、コーンシロップから作られる異性化糖のブドウ糖果糖液糖です。
この糖分たっぷりの甘いしょう油と白砂糖を使った煮物は、糖分の含有量から考えると、お惣菜というよりお菓子の部類に入るかもしれません。
糖尿病の予防に一度、台所のしょう油の材料を確認してみてください。
糖分を摂りすぎていると、膵臓や副腎の反応が脊椎(背骨を構成する骨)に表れます。
関連する部位に痛みが生じていることもあります。
腹診では肝臓が硬くなっていたり、腫れていたりします。
カイロプラクティックでは各々の臓器に対する施術を行って、機能の回復を促しますが、患者さんご自身にも原因となっている食の習慣を少しずつ変えていただいて、病気の予防や症状の再発を防ぐようお伝えしています。
結果として表れた症状だけを診るのではなく、原因を取り除いていくことが大切です。
現在、奄美で主に栽培されているウギは、台風に強い細くて高糖度の改良種です。
私が子どものころは、それよりもひと回りほど太めのウギが栽培されていて、おやつ時にそれを30センチほどに切ってもらっ黒砂糖ラスク | 奄美世のご飯(DoctorsSuggestion.com)て、歯で皮をむき、ウギの汁で口のまわりをべたべたにしながら齧ったものです。
 
そうそう、上野のパンダは徳之島のウギを食べているんですよ。
ウギとはいきませんが、フランスパンを薄く切って、黒砂糖をかけてトーストすると、熱で黒砂糖が溶けてカリカリになります。
お手軽ラスク、ウギのビタミンとミネラルがたっぷり入ったおやつです。

『奄美世のごはん#009』

梅はのんびりと開花しましたが、桜は順調に咲いてくれるでしょうか?

奄美の桜は2月に咲きます。
花びらが大きく開かない桜なので、ソメイヨシノのような豪華さはありませんが、緋色の花が山間にぽつぽつと咲いて、早い春を知らせてくれます。
亜熱帯の土地に合った桜なのでしょう。

奄美の土壌はカルシウムを始めミネラルを多く含むそうです。
サンゴ礁が隆起してできた島であることと、毎年やってくるできたての台風が、海の水を空から撒いてくれることも手伝っているそうです。
おかげで、島の在来種の野菜、野草には、カルシウムやミネラルの含有率がとびぬけて高いものがあります。
土地が奄美世の人々の長寿と健康を支えてくれていたのですね。

さて、カルシウムの摂取には、まず乳製品が頭に浮かぶことが多いでしょう。
牛乳、乳製品の摂取には賛否両論ありますが、さまざまな理由から私はお勧めしておりません。

古くから伝わる日本の伝統食には、カルシウムを豊富に含む食材がたくさん使われます。
DoctorsSuggestion.com 奄美世のごはん#009-1 切干し大根なかでも、値段も手ごろで一年中どこでも手に入るのが切干し大根。
栄養価が高い食材とは思えない見た目ですが、栄養素がぎゅぎゅっと濃縮されているんです。

切干し大根には、ふだん不足しがちなカルシウムだけではなく、過剰なナトリウムを排出してくれるカリウムや、貧血を防ぐ鉄分などのミネラル、そして細胞内で脂肪や糖質を燃やしエネルギー産生を促すビタミンB1、B2、B3、パントテン酸など主なビタミンB群も豊富です。
特に食の西洋化にともなって、摂取量が減少しているといわれる不溶性の食物繊維が多く含まれます。
水溶性の食物繊維とともに有害物質を排泄してくれたり、腸内の細菌のバランスを整えて、腸内の環境を良好に保ちます。

不溶性の食物繊維が豊富だと、必然的に噛む回数が増えますから、消化器の働きを活発にしたり、胃酸の分泌を促してくれます。
噛む回数の減少や老化にともなって胃酸の分泌が減少すると、消化不良や胸やけの原因にもなります。
また、胃酸は鉄分などのミネラルの吸収にも必要ですから、切干し大根を常備して、噛む習慣を繰り返すことは、全身の栄養状態の向上につながります。
ゆっくり噛んで食べることで副交感神経が刺激され、緊張しっぱなしの状態がリラックスモードに切り替わります。

関東では、千切りにして干したものをよく見かけますが、奄美(徳之島)でよく食べる切干し大根は、短冊に切って真中に切り目を入れたものです。
ズボンのような形です。
そのズボンの股のところをひもに引っかけて干します。
子どものころ、物置の壁にひもがたくさん張ってあって、大根がずらっと干してありました。
ええ、もちろん、端っこには洗濯物もです。

切し大根は水でもどします。
昆布でだしをとりますが、その昆布もそのまましょう油味で切干しと炊き合わせます。
DoctorsSuggestion.com 奄美世のごはん#009-2 1cmに切った昆布すぐ使えるように1cmほどにハサミで切って、容器に入れておくと便利です。
昆布はカルシウムとのバランスが重要なマグネシウムを豊富に含みます。
フコダインなどの水溶性の食物繊維も摂ることができます。
おすすめの組み合わせです。
そこに人参のカロチンを足して、油揚げの大豆たんぱくを加えたら、なかなかの栄養バランス。

3月半ばから4月にかけては、進級、進学、就職、引っ越しなどなど、落ち着かない日が続きます。
イライラしたり、不安で眠れなかったり、くたびれたり、そんな時にはたっぷりのだし汁で、のんびり、ゆっくり、切干しを炊いてみてください。
カルシウムや食物繊維、ビタミンB群がイライラを鎮め、疲れをいやしてくれますよ。

 DoctorsSuggestion.com 奄美世のごはん#009-3

『奄美世のごはん#008』

豆をまいて立春を迎えたら、次にやって来るのは三月三日の桃の節句。
奄美では、お墓参りをしたり、よもぎもちや島料理を持って海におりて、浜遊びや潮干狩りをします。
海に入るにはまだまだ寒そうな気がしますが、奄美はすでに20°をこえる気温です。
奄美世はたぶん旧暦ですから、新暦の4月半ばでしょうか。
汗ばむような日もあったのかもしれません。

 

 

奄美世のごはん#008-1 | DoctorsSuggestion.comよもぎもちは奄美の方言で「ふちむち」といいます。
よもぎをたっぷり入れた、餅米粉と黒砂糖の餅菓子で、殺菌作用がある月桃やバナナの葉っぱで包んであります。

できたてのよもぎもちの香りは、亜熱帯の奄美の草むらを想わせます。

 

よもぎもちは、日が経ってかたくなったら軽く蒸しなおします。
きな粉をまぶすと、また違う味わいです。
でも、黒砂糖がしっかりきいていますから、きな粉には甘味を足しません。

軽く蒸したよもぎもちを、娘たちがわざわざ串にさしてくれました。

 

春先の、木の芽時には様々な病気が芽吹くといわれます。
寒い冬の間に、身体の中に溜め込んでしまった脂肪や老廃物を、分解して、解毒して、身体の外に排出する大掃除の時期です。
そのためには、たくさんのビタミンやミネラルなどの栄養素が必要です。
栄養素が充分でないと、解毒、排出がうまくいかず、いろいろな症状が現れます。

同じころ、よもぎのように苦味のある植物の若葉や新芽が店頭に並びます。
たらの芽、ふき、たけのこ…。
植物の新芽には、私たちの身体の大掃除に必要な栄養素がぎゅぎゅっと詰め込まれています。
ビタミンやミネラル、フィトケミカル(植物が作る化学物質)です。
桃の節句に出される菜花などのあぶら菜科の野菜は、がんのデザイナーフードの先頭にリストアップされるほどです。

この植物の新芽や若葉に詰め込まれた栄養素は、ほんとうは、植物が成長するために、植物が作り出した成分です。
植物が次世代に生命をつなぐための栄養素を、新芽に詰め込んだのです。

つまり私たちは、植物が生命をつなぐための新芽をいただくわけです。
私たちは、他の生命をいただいて、私たち自身の生命をつないでいきます。

 



翌日のお弁当のおかずに魚をさばいていたら、娘が学校から帰ってきました。
ちょうど、魚の頭を落として、お腹を取り出した後だったので、まな板の上はスプラッタな状態でした。

奄美世のごはん#008-2 | DoctorsSuggestion.com肩ごしにのぞきこんだ娘の第一声は「うわっ、おいしそう!」
切り身の形を見て「あ、粉つけて、焼くやつででしょ!?」
明日のお弁当に入れるのだと言うと、「やった〜!」と大喜び。

食べ物を丸ごと食べるということは、栄養学的にバランスが良いというだけではなくて、生命を大切にいただくということ。
生命の形があるものを料理して食べていると、生命をいただいているということに気がつくということ。

 

古くから受け継がれて来た伝統的な食や行事には、大切な智慧が盛り込まれています。
三月三日の節句に、よもぎをたっぷり入れたふちむちを食べ、海水で心身を洗い浄め、身体と心の大掃除。

奄美世のごはん#008-3 | DoctorsSuggestion.com

『奄美世のごはん#007』

奄美世の砂浜と、現在の砂浜。
外観の大きな変化がなくても、砂浜をつくる砂の粒はひとつ残らず同じではありません。
砂浜の砂は、波がうち寄せるたびに入れ代わっています。
構造を形成する小さな単位が入れ代わりながらも、同じ構造を保ち続けている状態です。
このような状態を動的平衡といいます。

私たちの身体も同じです。
毎日、少しずつ、入れ代わっています。
砂粒よりも小さな細胞が、ひとつひとつ入れ代わります。
私たちの身体を作る細胞は、ただ入れ代わるだけではなくて、成長する時には増えますし、必要があれば減っていきます。
壊れた部分を修復もします。

 

さて、砂浜の砂は波が運んできてくれますが、私たちの身体のなかで新しく発生する細胞は、いったいどこからやって来るのでしょうか?

どこからもやっては来ません。
自分自身が飲んだり食べたりしたものを材料に、自分の身体の中で組み立てなければならないのです。
そのためには材料はもちろんのこと、製作するためのエネルギーを作り出す燃料も必要、専用の道具も必要になります。
それらをすべて、食べ物から調達しなければなりません。

必要なもの、つまり必要な栄養素が必要なだけ手に入らないと、細胞を創りあげることは不可能となります。
創り損なってしまうわけです。
するとその細胞は、引き受けていた仕事ができなくなってしまい、肌荒れ、便秘、下痢、疲れやすくなったり、風邪をひきやすくなったり。その機能不全の状態がいろんな症状や病気に発展していきます。

 

– – – – –

現代の豊富な食を考えると、私たちの身体を維持するだけの栄養素が「足りていないわけがない」と思われがちです。
しかし、精製されて栄養価が低下した食べ物や、化学的に作り上げたため偏った栄養素が大量に含まれた食べ物、加工することにより栄養素が変性した食べ物、そんな食べ物があふれかえっているだけです。

どれも、食べたら食べただけ、必要なものが足りなくなってしまう食べ物です。

足りない栄養素をサプリメントで補うことはできますが、必要量をどんどん増やしてしまう食べ物を控えることが大事です。

 

「必要なものを食べる」ということ。
「必要でないものを食べない」ということ。

 

ん!? 今回の奄美世のごはん、ちょっと硬い?
いえいえ、難しく考えなくても大丈夫。
そうです、基本は、ごはん、みそ汁、旬の食材。昔ながらのの組み合わせ。

大根づくし(DoctorsSuggestion.com)ある日の夕ごはんの時、娘が「今日のごはんは大根だらけだね」と。
言われてみると確かに。
玄米と胚芽米のごはんに、大根と大根葉のみそ汁、大根葉とごまのみそ和え、大根葉のお浸し、大根とむし鶏の和え物、手作りの大根のつけもの(いただきもの)。

まさしく伝統的な組み合わせ。
でも、大根だらけって言うより、大根づくしってどう?手間ひまかけた感じがするでしょ〜?

 

砂浜のように、常に作り代えられている私たちの身体の動的平衡の維持は、細胞ひとつひとつに納められている遺伝子の情報が元になります。
そして、入れ代わる時には必ず、遺伝子の情報を正確に写しとって次に伝えていかなければなりません。
ほんの少しのミスも許されません。
たったひとつの情報の伝え間違いが、生命にかかわる重大な遺伝子異常につながることもあります。

私たちは、遺伝子の情報を書き写すためのペンも紙も、食べたものから作らなければなりません。

 

大根と大根葉の雑炊(DoctorsSuggestion.com)大根づくしの翌朝は、大根と大根葉の雑炊でした。

『奄美世のごはん#006』

今月の22日は冬至です。一年のうち昼が最も短く、夜が最も長い日です。
この日は太陽が最も低く昇ります。

日本では、かぼちゃを食べて、ゆず湯に入ります。
かぼちゃと小豆を一緒に炊いた“いとこ煮”も、この時期の定番ですね。
かぼちゃのカロチンと、小豆の加熱に強いビタミンCは、風邪予防にはもってこいです。
小豆の良質なたんぱく質は、ウイルスを押さえ込む抗体の産生につながります。

奄美世のごはん#006-1かぼちゃにはビタミンEもたっぷり。
ビタミンEは血液と血管のビタミン、老化防止のビタミンです。
冷えて縮こまって流れが悪くなった血管を整備して、血流を促してくれます。
不足しがちな亜鉛も、かぼちゃと小豆に入っています。
亜鉛はDNAの分裂と再生に欠くことのできないミネラルです。
成長や修復に大事な栄養素です。

いとこ煮の組み合わせの素晴らしいところは、ビタミンEとビタミンCを一緒に摂ることができること。
ビタミンCは酸化したビタミンEを還元してくれますから、ビタミンEは再び働くことができます。

“昔の人は知っていた”長く受け継がれてきた伝統食は、本当に素晴らしいものなのです。

 

でも、かぼちゃの旬って夏なんですよ。
かぼちゃは夏の太陽をたっぷり浴びて育っているので、冷えきった身体をお腹の中から温めてくれるんです。

奄美世のごはん#006-2夏の太陽をたっぷり浴びた奄美の海も、夏の太陽のぬくもりを蓄えていますから、意外に水温は高いんです。

常夏の冬の海(?)はひと味ちがった優しい色になります。
わざわざ冬場をねらって、ダイビングやサーフィンに訪れる方もいるそうです。

 

 

 

 

 

血中にブドウ糖がたくさんあると、せっかくのビタミンCが細胞内に入りにくくなりますから、かぼちゃを炊くときは糖分を入れないでください。
もの足りないなら、塩かしょう油を少し足します。
我が家では蒸し煮にします。
厚手の鍋に1センチぐらいの水をはり、一口大に切ったかぼちゃを皮を下にして入れ、蒸します。
水が蒸発して無くなるころに、かぼちゃが蒸し上がります。
ときどき焦がしてしまいますが、ちょっと焦げたところがまた美味しい。
かたい場合は、お湯を足してもう少し蒸しましょう。

中が見えるようにガラスの容器に入れておくと、子どもが発見しておやつに食べてくれます。
子ども達はかぼちゃの甘味で充分に満足します。
小豆ご飯のおむすびやみかんで、ビタミンCも追加しましょう。
お菓子のいらないおやつです。

奄美世のごはん#006-3台所で、ビタミンCたっぷりの大根葉を水栽培しています。
葉付き大根の育った葉っぱを取りはずして、芯の若い葉を水に差します。
育ってきたら刻んで、汁の浮き実や、雑炊の青みに

大根の浅漬けに混ぜ込んでもきれいです。
昆布と塩味で炊きあげたご飯に混ぜたら、青菜ご飯のできあがり。

 

 

 

 

暮れに向けて、食べ過ぎ、飲み過ぎ、寝不足で、疲れがたまっている時は、小豆のお粥や大根葉の雑炊を、ゆっくり、よく噛んで、食べてください。
お腹を少し休めましょう。
お米は精製度の低いものを使うこと。
消化剤を飲んで、一時的に消化を助けてスッキリしても、くたびれた胃腸の調子が回復するわけではありません。

 

ではまた来年
みなさま、良いお年をお迎えください。

『奄美世のごはん#005』

立冬を迎え、奄美の海も優しい色に変わりました。
夏の暑さが過ぎ、ホッとひと息つきたいところですが、気を抜き過ぎると風邪やインフルエンザがやってきます。

ビタミンCは、風邪やインフルエンザのウイルスを不活性化して、さらにインターフェロンの産生を促し、間接的にもウイルスを抑える働きをします。

国民栄養調査では、日本人のビタミンC摂取は果物から約30%、野菜や芋類から約70%。
ですが、私たち日本人は昔ほど野菜や果物を食べていません。
奄美世のご飯#005-1ですから食物繊維と同様にビタミンCの総摂取量はとても低く、多くの方が慢性的な不足状態です。

「リンゴをかじると歯茎から血がでませんか?」というセリフ。
健生の荒井さんは、お若いから知らないかな?
もちろん口腔内の出血にはいろんな原因疾患がありますが、リンゴをかじって歯茎から血が出る時は、ビタミンCが不足している目安にもなります。
壊血病の一歩手前とでも言ったらいいのでしょうか、細胞と細胞をつなぐコラーゲンの生成に不可欠なビタミンCが足りないと、組織がもろくなってしまい、血管から血液がにじみ出てきてしまうのです。
ぶつけた記憶はないのに、あちらこちらに青タンができるという方も、リンゴをかじってみてください。
ウイルスに対する抵抗性も低下しますから、一年中、風邪を引いているような方も、ぜひリンゴをかじってみてください。
またビタミンCは筋肉のカルニチンという成分の生成に関与しますから、カルニチン生成が低下したときにみられる疲労感なども、ビタミンC不足の目安の一つです。

 

女性ならお化粧ののり具合、でしょ?
肌のハリを保つコラーゲンは毎日減少するので、毎日補充しなければなりません。
その時にビタミンCが必要なんです。
ビタミンCが不足していると充分な量のコラーゲンの生成ができません。
コラーゲンを摂取すればいいと思うかもしれませんが、コラーゲンはアミノ酸がつながったたんぱく質の仲間ですから、残念ながら腸から吸収されるときに分解されてしまいます。
生成を促すビタミンCを摂るほうが得策です。

その他にもビタミンCは、私たちの身体のなかでいろんな働きをしてくれていますから、その不足はいろんなところに影響します。

奄美世のごはん#005-2 「大根の葉」素晴らしい自然は、この時期にぴったりの、ビタミンCを含んだ冷えにくい食材を用意してくれています。
たとえば野菜やお芋だと、かぶの葉、大根の葉、ほうれん草、れんこん、あさつき、わけぎ、キャベツ、かぼちゃ、さつまいも、里いも、などなど。
果物は、ゆず、かき、きんかん、うんしゅうみかん。

基本は食品からの摂取です。
ビタミンCは熱に弱いので、調理による損失はあるのですが、サラダより煮物にしたほうが野菜をたっぷり食べることができます。
食物繊維や他の栄養素も豊富に摂ることができます。
お芋のビタミンCは加熱に強いので、ふかし芋、煮物、芋ごはん、素揚げなどなどに。
奄美世は主食にお芋類をたくさん食べていました。
根菜の葉はビタミンCがたっぷり。
半日干して細かくきざみ、みそ和えにしたり、おじゃこと一緒に炒めます。
おむすびの具に重宝します。

奄美世のごはん#005-3 おにぎり

 

 

1日のビタミンCの所要量は100mgとされていますが、これは最低限、必要な量で、健康を維持するのに充分な量とは考えにくく、個人差は考慮されていませんし、科学的根拠もあやふやです。
同じ人でも、寝不足、運動した時、疲れている時、病気の時、便秘の時、女性は排卵の時にも必要量が増加しますから、体調に合わせて増やす必要があります。

食べ物からの摂取で足りない場合は、サプリメントで補います。
1日の量を3回に分けて食後に摂りましょう。
腸からの吸収能力を越えると、便がゆるくなりますから、摂取量の目安にしてください。またビタミンCは、血中にブドウ糖がたくさんあると細胞の中に入りにくくなりますから、糖類が入っているものや、甘くしたドリンクタイプなどはおすすめできかねます。

 

2学期は学校の行事が多く楽しいのですが、ちょっとくたびれモードなので、いつもより玄米の割り合いを減らして炊いています。
黒米を入れて、食べる量を調節しやすいようにこぶりにむすびました。

下の娘はランドセルを放り出して、おむすび3つとチョコクッキー1枚と麦茶を堪能したら、しばしお昼寝。